Van Eenrumer naar Topchef ……

Geen horeca-achtergrond, maar op wilskracht kun je ook wat bereiken, mits het een echte passie is. Dat zag men toen enige tijd geleden oud-Eenrumer Wim Bos meedeed in het RTL-programma ‘Topchef’. Het televisieprogramma waarin kandidaten met elkaar, onder begeleiding van meester-kok Robert Kranenborg en Julius Jaspers, om een finaleplaats strijden. Wim kwam ver, maar moest uiteindelijk genoegen nemen met de derde plaats van onze provincie. Deze plaats was echter wel voldoende om een kijkje te mogen nemen in de keuken van het Amsterdamse restaurant Ciel Bleu, met twee Michelin sterren. Helaas, na de laatste opdracht werd hij uitgeschakeld. Daarnaast werd hij overigens ook derde bij een kookwedstrijd genaamd ‘de Zilveren Champignon’ die plaatsvond in Venlo. Bij de midzomer jeu de boules avond in juni en na diverse ontmoetingen met belangstellende Eenrumers ontstond het idee zijn ervaringen op papier te zetten en ondermeer contact te zoeken met de redactie van De Ainrommer. Wim Bos – geboren in Groningen 1986, nu woonachtig in Wehe-den Hoorn – woonde tot zijn negentiende in Eenrum. Het horen van de Eenrumer zoepenbrijklokje, dat weleer het teken was dat er thuis een maaltijd klaar stond, leidde deze kok op weg naar een culinair bestaan.. Met melancholie denkt Wim er vaak er nog aan terug, vooral als hij zich ver van huis bevindt. Op zijn zestiende, na een aantal uiteenlopende baantjes – zoals waterstand opnemer voor het Waterbedrijf Groningen, uiteraard in Eenrum -, belandde Wim in de horeca, waarbij hij wel moest wennen aan het werken in de weekenden. Zijn leeftijdgenoten hadden dan immers vrij. Eén van zijn eerste werkervaringen was bij Dick Soek van het Schathoes Verhildersum, waar wordt gewerkt met biologische en streek-producten. Na een aantal jaren wilde hij echter verder kijken om nog meer vorderingen te maken. De volgende uitdaging vond hij in Restaurant Beetsterzwaag, alweer een gerenommeerd bedrijf, en onder andere bekend door de formatiegesprekken van ex-premier Balkenende. Omdat horeca staat voor ‘hotel, restaurant en café’ raadde die chef hem aan om werkelijk alle facetten van het vak te volgen. Dat advies heeft hij opgevolgd, en dat bleek voor zijn persoonlijke ontwikkeling erg nuttig. Hij werkte daardoor in diverse bedrijfstakken, van broodjeszaak tot driesterrenrestaurants, en volgde daarnaast nog enkele particuliere cursussen. In het kader van zijn meester-kok ambities besloot hij in vanaf september 2011 naar Beverwijk te gaan om patisserie, het maken van bonbons, taarten en andere overige zoete delicatessen, te leren. Tevens volgde hij ook nog een wijn-spijs cursus bij Peter Klosse, de enige smaakprofessor van Nederland. Peter Klosse is verbonden aan de Academie voor Gastronomie en eigenaar van De Echoput in Hoog-Soeren . Daar leerde Wim welke wijn bij welk gerecht past, het sommeliersvak. In maart van dit jaar mocht hij werken in het beroemde driesterren restaurant De Librije van Jonnie Boer in Zwolle. Ook sinds maart behoort hij tot één van de eerste water-sommeliers in Nederland. Dit is een nieuw vakgebied in ons land. In België is dit vooral bekend door Roland van den Aabele. Men leert waters te schenken bij het eten, in plaats van wijnen , voornamelijk ‘medische’ watersoorten, omdat deze meer reststoffen bevatten, en daardoor meer smaak. Ze zijn overigens minder geschikt voor dagelijkse consumptie. Bij elke dinergang kan een ander soort water geserveerd worden. Daarnaast volgde hij in april een broodcursus bij een echte bakker. De drukke maanden volgden elkaar op: in juni ging Wim naar Utrecht, waar hij het examen Stichting Vakbekwaamheid Horeca deed en diverse certificaten behaalde. Vanaf september gaat hij werken in De Leuf, in het Limburgse Ubachsberg, ook een restaurant bekroond met twee Michelin sterren; daarvan zijn er slechts vijftien in Nederland. Verder is hij gevraagd om een gastcollege op het Noorderpoort College in Groningen te verzorgen, daar waar hij zelf ook ooit begon. Zelf zal hij starten met de opleiding Gespecialiseerd Kok, waarbij de nadruk ligt op patisserie en warme en koude keuken . Hiervoor moet hij één keer in de week naar Amsterdam. Dat wordt veel gereis dus! Het jaar 2012 zal, naar alle waarschijnlijkheid, met een stage worden afgesloten bij restaurant Oud Sluis in het Zeeuwse Sluis – ook bekroond met het maximale aantal sterren, net als De Librije -. Wim is na zijn opleiding dan klaar voor de eventuele meesterproef. Er zijn slechts ongeveer 120 meester-koks in Nederland. Hoewel enkele voorwaarden gelden voor het afleggen van deze proef, is het niet onmogelijk dat hij zomaar de eerste meester-kok van Groningen -en met Groningse achtergrond – ooit wordt! Een kleine meerwaarde bij het afleggen van een meesterproef kan het uitgeven van een boek zijn. Daarmee toon je immers aan dat je het vak wilt uitdragen! Ook deze ambitie schuwt hij niet, Wim is daar al enige tijd volop mee bezig en het moet eind 2013 klaar zijn. De werktitel luidt “Messen geslepen”. Zonder scherpe messen begin je niets en het verwijst naar de dagelijks strijd die je levert in de keuken. Het boek is een zoektocht naar zijn eigen filosofie, gebaseerd op allerhande zaken uit De Marne, maar Eenrum in het bijzonder. Want hoewel je steeds verder komt is het ook belangrijk dat je je afkomst nooit verloochent, aldus deze oud-Eenrummer.

Wim is een gepassioneerd mens, die nooit uitgeleerd zal zijn in zijn horecabestaan.